加利福尼亚的咖啡爱好者目前正在酝酿一场大麻烦，***近在该地法官认定咖啡出售方必须发布关于咖啡可怕的癌症风险警告；但是如果每天我们都喝一杯咖啡的话是不是非常可怕呢？一些科学家根据现有的研究证据表明，似乎并非如此。

近些年来，人们对咖啡的科学担忧似乎有所缓解了，而且很多研究都认为咖啡能够帮助维持机体健康。来自哈佛大学公共卫生学院的营养学专家Edward Giovannucci博士表示，我们认为，至少咖啡应该是中性的，如果有的话，那么有大量证据都能够表明咖啡对抑制癌症实际上是非常有益处的。

两年前，世界卫生组织中的癌症机构将咖啡排除在了“可能的致癌物质”名单之外，尽管有证据并不足以排除咖啡与癌症之间的关联。然而目前人们议论的焦点并不是咖啡本身，而是一种名为丙烯酰胺的化合物，当咖啡豆在烘烤的过程中就会产生这种物质，政府机构根据动物实验的证据，认为其可能是一种致癌物质，因此1986年在加州很多选民投票倡议咖啡售卖商应该提出这样的警示。

问题在于：没有人知道到底什么样的水平对人类才是安全或有风险的，美国环境保护署规定了饮用水中丙烯酰胺的限量，但却没有规定该物质在任何食品中的限量值；来自约翰霍普金斯大学Bloomberg公共卫生学院的研究者Bruce Y. Lee博士表示，每天一杯咖啡的话，这种接触量可能并不高，而且这也不应该改变我们的日常生活习惯，如果你每天会喝很多杯咖啡的话，或许你就需要考虑适当减少咖啡的摄入量了。

以下就是一些已知的风险

化学物质

被认为会诱发癌症的***大风险因子—吸烟也会产生丙烯酰胺，在饮食中，炸马铃薯片、马铃薯片、饼干、谷物和其它高碳水化合物的食物中都含有丙烯酰胺，而这种物质是烹饪过程中的副产物。

FDA对丙烯酰胺的水平测试结果发现，在6个咖啡品牌的测试中，丙烯酰胺的水平处于十亿分之175-351之间（污染物测定的量值），丙烯酰胺含量***高的是一种无咖啡因的咖啡晶体，通过比较厚，研究者发现，快餐店中的法国炸薯条中丙烯酰胺的浓度为十亿分之117-313之间，这取决于检测的位置，而某些商业薯条中丙烯酰胺的含量甚至高于十亿分之1000.

甚至某些婴儿食品中也含有丙烯酰胺，比如磨牙饼干和饼干等，研究人员还在一种有机红薯中检出丙烯酰胺的水平达到了十亿分之121。

风险是什么？

可能性的致癌物标签都是基于饮用水中含有高浓度丙烯酰胺的动物研究得出的，但人体和啮齿类动物常常会以不同的方式和不同的比率对这些化学物进行吸收和代谢，因此研究人员并不清楚人类机体对丙烯酰胺的吸收和代谢状况。

2016年，一组由世界卫生组织召集的23名科学家们进行了一项联合研究，观察了咖啡（并非是直接的丙烯酰胺）对机体的效应，结果发现，咖啡似乎不太可能引起乳腺癌、前列腺癌或胰腺癌，而且咖啡似乎还能够降低肝癌和子宫癌发生的风险，然而研究证据并不足以证明咖啡对其它多种类型癌症的影响。

从1986年开始，企业就被要求对已知的致癌化学物质和其它健康风险发出警告，如今国家的名单中已经有超过900种物质了，但研究人员对于到底什么是重大风险仍然存在一定争议。

国际食品信息理事会和基金会认为，制定相关法律可能会让公众变的疑惑，因为其并未注意到风险水平，而且美国的饮食指南认为，每天喝五杯咖啡是人们日常健康饮食的一部分。美国癌症协会***医疗官Otis Brawley博士表示，问题就在于剂量，相比烟草而言，咖啡中丙烯酰胺的水平似乎非常低，我们并不应该担忧喝一杯咖啡所产生的影响；对人类机体进行的研究结果表明，如果咖啡的效应存在的话，其对于某些类型的癌症似乎也具有一定的保护效应，只要人们不放很多糖或甜味剂的话，咖啡、茶和水似乎就是对人们健康而言更好的饮品了。